プロ直伝レシピ

No.06

【テレビでも紹介されました!】家庭で再現!究極のハンバーグレシピ

プロ直伝レシピ

12月11日、日本テレビの「スッキリ!!」にて紹介された究極のハンバーグのレシピを公開しちゃいます♪

材料(2人分)

  • 牛挽肉 220g
  • 豚挽肉 30g
  • 牛バラ肉スライス 50g

つなぎ

  • お麩 5g
  • 牛乳 大さじ1
  • 玉ねぎみじんぎり 50g
  • とき卵 1/4個分
  • 塩 少々
  • ナツメグ 少々
  • こしょう 少々
  • 砂糖 少々
  • ケチャップ 小さじ1

調理手順

  • 牛ばら肉は、5ミリ角のみじん切りに切る。
    【ポイント1】挽肉に加えることで、肉の旨みと食感が増す。たたくと食感が失われてしまうので注意。
  • 玉ねぎは、みじん切りにし、厚手のペーパータオルに包み、しっかりと汁気を絞る。
  • 麩は、おろし器で細かくすりおろし、牛乳と合わせておく。
    【ポイント2】吸水力が高いので、肉汁をハンバーグの中に閉じ込めてくれます。
  • ボウルにひき肉、牛ばら肉みじん切り、塩を加え、粘り気が出るまでよく混ぜる。
    【ポイント3】牛肉9:豚肉1.全体がこの割合になることがポイント。
    【ポイント4】肉のタンパク質が塩で分解され、粘り気が出てつながりやすくなる。短時間でつながるので、脂が溶けるのを抑えることができる。
  • ほかの材料を全て加え、全体が白っぽくなり粘り気が出るまで素早く混ぜる。
    【ポイント5】つなぎの比率は18.6%。肉の食感を高めるため、つなぎは少なめ。
  • タネを2等分し、成形する。フライパンに油を少々ひき、やや強めの中火で焼き始める。
    【ポイント6】強火で焼くと、外だけ焦げて中まで火が通らなくなる。
  • 1分焼いたら弱めの中火にし、さらに2分焼く。
  • フライ返しでひっくり返し、蓋をして再び強めの中火で2分焼き、弱火にして5~7分焼く。表面をかるく押してみて、透明な肉汁が出れば焼き上がり。
    【ポイント7】最後は弱火でじっくりと火を通すとふんわりと焼きあがる。
更新:2014年12月11日
※ 内容は記事更新時の情報です。
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