vol.10

日本最古のハンバーグレシピとは？

日本において、文献に残された最も古いハンバーグレシピとされるのが1895年(明治28年)に発行された「女鑑」12月号で紹介されたものになります。

題して「ハンパクビフテーキ」の作り方。

“牛肉の筋を取り、よく叩き、胡椒と塩をよき程に加えて、更に叩き交ぜ、小判型に縦三寸位に固め、別に玉葱を極(ご)く細かに切りたるを、小判型の両面に付けて之(これ)をフライ鍋にてバターを解きたる処(ところ)に入れ、両面より交る交る焼くべし。
其(その)焼けたる肉をば揚げ置き、残りたる汁(つゆ)にセリー酒又は葡萄酒に小麦粉よき程に加えて、攪(か)きまわし、其(その)味を調え、前の肉を皿に盛りて、其(その)上に比(この)汁(つゆ)を注(かけ)るなり。”

肉汁とワインのソースで楽しむ、牛肉100％つなぎなしのハンバーグ。
玉ねぎを表面にまぶす以外は、現代のハンバーグと大差ありません。それどころか、むしろ高級かも!?

「女鑑」は1891年(明治24年)に創刊された婦人雑誌。
同年には、家庭向け料理としてロールキャベツやコロッケのレシピも紹介しています。
と言っても、これらの西洋料理は高嶺の花どころか、その存在すらほとんど知られていなかった時代の話。料理の名称もまだ定まっていません。
同年に開業した「銀座煉瓦亭」では、明治30年代に入るとハンバーグ料理を提供し始めましたが、当時の名称は「ジャーマン・ステーキ」。1907年(明治40年)創業の「神田松栄亭」では「ジャーマン・ビーフ」だったそうです。

ドイツの都市「Hamburg(ハンブルグ)」が転じて、現在に続く「ハンバーグ」になったわけですから、これらのネーミングはその変遷の中で生まれたネーミングと言えそうです。
「ハンパク」…ちょっと可愛いかも。

執筆：バーグマン田形
日本ハンバーグ協会理事長。2,500食以上のハンバーグを食べ続けてきたハンバーグマニア。自身が定義付けした「進化系ハンバーグ」を多数プロデュース。食品メーカーやコンビニとのコラボ実績、メディア出演実績も多数。ハンバーグの歴史、最新情報等、ハンバーグのことなら何でもお任せ！
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